Учёные превратили морковные отходы в белок, который людям нравится больше привычного

Каждый день пищевая промышленность по всему миру производит миллионы тонн отходов. Очистки, жмых, обрезки и побочные продукты переработки овощей и фруктов чаще всего отправляются на свалки, в лучшем случае — на корм животным или в биогазовые установки. На фоне растущего населения планеты и обостряющегося продовольственного кризиса такая расточительность выглядит всё менее допустимой.

Именно поэтому учёные всё чаще ищут способы превратить пищевые отходы не просто в сырьё для утилизации, а в полноценные продукты питания. Одним из самых перспективных направлений сегодня становится производство альтернативного белка. И, как выяснилось, ключ к этому может лежать… в морковных очистках.

Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества, показало: отходы от переработки моркови можно использовать для выращивания съедобных грибов, а полученный грибной мицелий способен заменить традиционные растительные белки — и даже превзойти их по вкусу.

Почему миру срочно нужен новый белок

По данным ООН, в 2023 году каждый одиннадцатый человек на планете сталкивался с голодом, а более трёх миллиардов людей не могли позволить себе полноценный и здоровый рацион. При этом спрос на белок продолжает расти — не только из-за увеличения численности населения, но и из-за изменения пищевых привычек. Всё больше людей отказывается от мяса по экологическим, этическим или медицинским причинам.

Однако производство белка — особенно животного — требует огромных ресурсов: земли, воды, кормов, энергии. Даже растительные источники белка, такие как соя или нут, нуждаются в сельскохозяйственных угодьях и конкурируют с продовольственными культурами.

На этом фоне идея получать белок из того, что раньше считалось мусором, выглядит особенно привлекательной.

Морковь: полезный овощ и источник отходов

Морковь — один из самых массово выращиваемых овощей в мире. Её используют не только в свежем виде, но и в переработке: для производства соков, пюре, замороженных смесей и натуральных пищевых красителей. В процессе образуются так называемые побочные потоки — кожура, жмых, волокна, остатки после извлечения сока или пигментов.

Эти отходы богаты углеводами, клетчаткой и микроэлементами, но редко используются для питания людей. Учёные решили проверить: можно ли «скормить» их грибам — и получить взамен нечто гораздо более ценное.

Почему именно грибы

Съедобные грибы давно рассматриваются как один из самых перспективных источников альтернативного белка. Они растут быстро, не требуют солнечного света, могут развиваться на самых разных субстратах и при этом дают продукт с высокой пищевой ценностью.

Особый интерес представляет не сама шляпка гриба, а его мицелий — разветвлённая сеть нитей, которая по сути является «телом» гриба. Мицелий растёт быстрее, занимает меньше места и содержит значительное количество белка, пищевых волокон и биоактивных соединений.

Кроме того, текстура мицелия позволяет использовать его в продуктах, имитирующих мясо, — котлетах, сосисках, фарше.

Поиск идеального грибного «кандидата»

Команда исследователей под руководством Мартина Ганда начала с масштабного отбора. Учёные протестировали 106 различных штаммов грибов, выращивая их на отходах от переработки оранжевой и чёрной моркови, используемой для производства натуральных красителей.

Каждый штамм оценивался по нескольким критериям:

• скорость роста,

• способность усваивать морковный субстрат,

• количество и качество образуемого белка,

• стабильность полученного мицелия.

Победителем оказался гриб Pleurotus djamor, известный как розовый вёшенок. Он показал оптимальное сочетание высокой продуктивности и пищевой ценности.

Белок, который усваивается не хуже мяса

После выбора подходящего гриба исследователи оптимизировали условия его выращивания, добившись увеличения содержания белка в мицелии. Анализ показал, что биологическая ценность этого белка сопоставима с животными и растительными аналогами — то есть человеческий организм способен эффективно его усваивать.

Кроме того, грибной мицелий оказался:

• низкожировым,

• богатым пищевыми волокнами,

• не содержащим холестерина,

• нейтральным по вкусу, что важно для кулинарных экспериментов.

Самое интересное — дегустация

Однако пищевая ценность — это лишь половина успеха. Люди могут знать, что продукт полезен, но если он невкусный, массового распространения не будет. Поэтому учёные решили проверить, как грибной белок поведёт себя в реальных продуктах.

Исследователи приготовили веганские котлеты, в которых соевый белок заменяли грибным мицелием в разных пропорциях — от 25% до 100%. Затем добровольцы оценивали вкус, аромат и текстуру.

Результат оказался неожиданным даже для самих авторов исследования: котлеты, полностью приготовленные из грибного мицелия, получили самые высокие оценки. Участники описывали их как более сочные, мягкие и «мясные» по ощущениям, чем соевые аналоги.

Аналогичный эксперимент провели с веганскими сосисками. В одной версии основой был нут, в другой — свежий мицелий. И здесь грибной вариант уверенно победил по вкусу и запаху.

Почему грибной белок оказался вкуснее

Учёные предполагают несколько причин. Во-первых, мицелий имеет естественную волокнистую структуру, близкую к мышечной ткани. Во-вторых, грибы содержат природные соединения, усиливающие вкус умами — тот самый «мясной» оттенок, который сложно воспроизвести с помощью бобовых.

Кроме того, мицелий лучше удерживает влагу, что делает продукт более сочным без добавления жиров или искусственных стабилизаторов.

Экономика замкнутого цикла

С экологической точки зрения технология выглядит особенно привлекательно. Она не требует дополнительных сельскохозяйственных земель, снижает количество пищевых отходов и позволяет извлекать ценность из того, что раньше выбрасывалось.

«Это важный шаг к экономике замкнутого цикла», — подчёркивает Мартин Ганд. По его словам, использование побочных потоков пищевой промышленности для производства белка одновременно снижает экологическую нагрузку и повышает продовольственную безопасность.

Что дальше

Пока речь идёт о лабораторных и пилотных масштабах, но потенциал технологии очевиден. Морковные отходы — лишь один из возможных субстратов. Аналогичные подходы уже тестируются с яблочным жмыхом, сывороткой и другими остатками пищевого производства.

В перспективе такие технологии могут лечь в основу нового поколения продуктов — доступных, экологичных и действительно вкусных. И, возможно, через несколько лет котлета из грибного белка, выращенного на морковных очистках, станет таким же привычным продуктом, как соевый тофу сегодня.

Белок будущего без компромиссов

История с морковными отходами и грибным мицелием наглядно показывает: устойчивое питание не обязательно означает жертвы во вкусе или качестве. Напротив, иногда самые неожиданные решения оказываются лучшими.

Если учёным удастся масштабировать этот подход, человечество получит не просто новый источник белка, а пример того, как наука может одновременно решать проблемы голода, отходов и климата — и делать это вкусно.